День виноградарства и виноделия отмечается в четвертое воскресенье августа. Это - совсем молодой праздник: он утвержден Указом Главы Республики Крым Сергея Аксенова 24 июля 2015 года. Август, пожалуй, самый виноградный месяц. Именно в это время начинают созревать разные сорта винограда, на плантациях полным ходом идет уборка урожая. Поэтому День виноградарства и виноделия в Крыму отмечают в конце августа.
В фондах Ялтинского историко-литературного музея бережно хранятся фотографии, документы, личные вещи известных виноделов «Массандры», «Магарача», журналы, книги по виноградарству и виноделию, винные этикетки и многое другое. Хотим представить вашему вниманию выдержки из записок одного из виноделов «Массандры» о создании вина, которые описаны как этапы жизни человека.
На протяжении столетий виноградарство и виноделие в Крыму были и остаются одной из ключевых отраслей сельского хозяйства. Этому способствуют уникальные климатические условия, позволяющие культивировать здесь самые разные сорта винограда. Выращиванием винограда и производством вина занимались тавры, греки, римляне, генуэзцы и другие народы - все, кто в разные времена населял полуостров. Особое развитие отрасль получила после присоединения Крыма к России. Стараниями князей Потёмкина, Голицына, графа Воронцова, директора Никитского Ботанического сада Стевена и многих их последователей виноградарство и виноделие в Крыму вышли на новый уровень в ХХ веке. Сегодня «Массандра», «Магарач», «Новый Свет», «Инкерман», «Солнечная Долина», «Коктебель» известны без преувеличения во всём мире.
В фондах Ялтинского историко-литературного музея бережно хранятся фотографии, документы, личные вещи известных виноделов «Массандры», «Магарача», журналы, книги по виноградарству и виноделию, винные этикетки и многое другое.
Хотим представить вашему вниманию выдержки из записок одного из виноделов «Массандры» о создании вина, которые описаны как этапы жизни человека.
1. Младенчество вина
Три месяца отдыхала виноградная лоза от тяжких трудов – кормить своими плодами человека и радовать его божественным нектаром своих соков. Наконец вновь пришла красавица- весна. Поплакала лоза «весеннем плачем» над своей тяжелой судьбой ежегодного повторения, поплыла капилляры глаз, потекла по ее артериям из глубин кормилицы- земли, заструилась энергия жизни по ее 3 месяца спавшим зимним почкам. Солнышко грело, почки округлялись, набухали и, наконец развернулись крохотными зелеными листочками. Весна входила в силу, и к маю между зелеными листочками побегов, в междоузлиях появились робкие нежные соцветия, а на них-крохотные бисеринки- первые ягодки будущих гроздей.
2.Детство вина
З долгих месяца лета, а иногда и дольше, мать- лоза старается досыта напоить своих детей- гроздочек винограда энергией любви кормилицы- земли. Ягодки- гроздочки дышат чистым горным воздухом, фитонцидами деревьев, кустов, трав округи, купаются в золотых лучах солнца, нежатся под прикрытием их оберега –листьев лозы; растут, хорошеют, наливаются соком жизни.
Постепенно каждый сорт грозди винограда обретает свою окраску.
Красные сорта (каберне, алеатико, саперави) из тёмно-зелёных делаются розовыми, красными, рубиновыми: мускат розовый, пино-гри сами говорят за свой цвет; а мускат белый, кокур становятся золотыми, янтарно-золотыми.
3. Юность вина
Пришло время сбора урожая, взращенного виноградной лозой, умелыми руками виноградарей. Виноград поступает строго по сортам, согласно заданным кондициям по сахару, кислотности. Взвешивается и поступает в дробилку, где отделяется от гребней. Раздробленная масса (мезга) перекачивается в ёмкость, где вмонтирован змеевик для подогрева и мешалка для перемешивания. Мезга белых сортов для столовых вин прессуется. Для десертных и крепких вин – настаивается и подогревается до нужной температуры, и в неё задаётся чистая культура дрожжей. Массу несколько раз перемешивают и после контроля лабораторией перекачивают в пресса, отжимая. В новой ёмкости сусло продолжает бродить, пытаясь выплеснуться через край. В нужный момент, когда в сусле останется заданное количество сахара и выбродит часть его в собственный спирт, по расчёту в ёмкости наливается хлебный спирт, и шум брожения утихает. Дрожжи погибают; необходимо тщательно перемешать сусло +спирт. Это ещё не вино: надо ещё месяц, чтобы дрожжи осели на дно ёмкости вместе с пылью, обрывками кожицы; тогда появится молодой виноматериал- начальная стадия вина. Виноматериал угловатый, разлаженный, резкий, очченьюный, но снамёками цвета, букета, вкуса. Через месяц виноматериал представляется на суд дегустационной комиссии умудрённых опытом виноделов, и они, опробуя его, дадут ему путёвку в дальнейшую жизнь
Начало жизни вина
Со всех винзаводов Массандры свозят пробы молодых виноматериалов в дегустационный зал головного завода на предмет опробования. Опробование ведёт государственная дегустационная комиссия из маститых виноделов от бога под председательством главного винодела объединения. Каждая пробо оценивается за прозрачность, за цвет, за букет, за вкус и тип. Проб около 300. Вина ординарные – высший бал 7,8, вина марочные – высший бал 8. Сначала пробуют ординарные, столовые, белые, типа «Кокур Сурож», «Алиготе Крымское», потом столовые, белые марочные типа «Семильон Алушта», виноматериалы на шампанское, виноматериалы на херес, потом ординарные красные «Каберне сортовое», «Саперави сортовое», «Бастардо сортовое». Далее идут красные марочные: «Каберне Алушта», «Столовое красное Алушта». Далее идут крепкие марочные: «Мадера Крымская», «Мадера Массандра», портвейны «Белый Крымский», «Белый Сурож», «Белый Южнобережный». Потом следуют красные портвейны : «Портвейн красный Крымский», «Портвейн красный Массандра», «Портвейн красный Ливадия». Наконец десертные марочные: «Кокур десертный Сурож», «Мускат розовый Южнобережный», «Пино-Гри Южнобережное», «Пино-Гри Ай-Даниль», «Токай Южнобережный», «Мускат белый Красного камня» и десертные красные : «Каберне десертное», «Ай-Серез», «Мускат розовый десертный», «Бастардо Массандра», «Алеатико Аю-Даг», «Кагор Южнобережный», «Мускат черный Массандра», «Мускат белый Ливадия», «Малага».
Зрелость вина
Получив путёвку в дальнейшую жизнь, опробованные дегустационной комиссией вина направляются на дальнейшую выдержку и обработку в подвалы, где заливаются в дубовые бочки или буты.
На хересном заводе, где они пребывают до 4 лет, на них поселяют хересную плёнку.
На открытых площадках – мадерниках вино под лучами солнца греется, дышит и созревает в течение 3-5 лет; крепкие вина в дубовой ёмкости выдерживается 2-3 года, десертные – 2 года.
В течение этого времени вино переливается, фильтруется, доливается, зреет, и в нём идут невидимые химические процессы.
После выдержки вина вновь опробуются дегустационной комиссией, и вновь проверяется прозрачность, букет и тип по 10-балльной системе на предмет реализации и закладки в коллекцию.
Выдержка вина.
Херес Массандра (из сортов сересиаль, вердельо, альбильо). 4 года. Крепость 19, 5о, сахар 2-3%. Золотой с зеленинкой, в букете тона кофе, ореха, горького миндаля. Во вкусе солоноватость, горчинка, благородство. Херес –вино бессмертия.
Мадера Массандра, (из сортов серсиаль, вердельо, альбильо) 19,5о, 5%
С тонами калёного ореха, она хранит солнце и частицы душ виноградарей и виноделов, создавших это чудо.
Портвейн Красный Ливадия (из сорта каберне, 18,5о, 8%. Любимое вино Николая II. Тёмно-рубиновое, в букете – сафьяновые, смородинно- кофейные тона, чувствуется выдержка. Вино экстрактивное, маслянистое, бархатное.
«Мускат черный Массандра» (из сорта кальяби), 13о, 24%. В букете чернослив, шоколад; нарядный гранатовый цвет. Вкус чарующий, маслянистый, ласковый, очень полный, гармоничный.
«Алеатико Аю-Даг», 16о, 18%. Вино вобрало в себя горячее дыхание крымской ночи. С тонким нежным оригинальным букетом, с мягкой бархатистостью, с оттенком какао, чернослива, шоколада.
Разобраться в тонкостях крымского виноделия совсем несложно, так как каждый винодельческий район полуострова, в зависимости от почвенного состава и климатических особенностей местности, имеет свою винную специализацию.
Например, восточный и западный регионы Крыма славятся своими неповторимыми игристыми и тихими сухими винами. А весьма жаркий климат и сланцевые почвы Южного берега Крыма схожи с почвой в волшебной португальской долине реки Дору, считающейся родиной портвейна. Поэтому там налажено производство креплёных и сладких вин.
На данный момент на полуострове Крым насчитывается более 30 винодельческих предприятий. Самыми известными являются легендарные хозяйства, основанные Львом Голицыным, — Новый Свет, Массандра, Солнечная Долина, известные с советских времён заводы Инкерман, Золотая Балка, Коктебель, Севастопольский винодельческий завод, а также винодельческие хозяйства «новой» крымской волны — Бельбек, Дом Захарьиных, Alma Valley, ESSE, UPPA Winery. Эти винодельческие хозяйства выпускают прекрасные вина с неповторимым южным характером.
Лилия Лисовая, научный сотрудник отдела истории
